Интервю Эммануэля Рион, шефа-кондитера кондитерской «Пушкинъ» в Москве для Svadbaprestige.ru
Автор: Дарья Чернова / 2009-05-20 / Взгляд экспертов
Эммануэль Рион – шеф-кондитер кондитерской «Пушкинъ» с 2006 года и глава единственной в Москве кондитерской лаборатории при Ресторанном доме Андрея Деллоса. Эммануэль – чемпион мира по кондитерскому искусству 1999 года, победитель конкурса «Лучший профессионал Франции» в категории «Мороженое».
- Часто ли вам приходится делать торты на свадьбу? И в моде ли французские башни из крокембушей?
- Обычно в неделю к нам приходит 20-40 заказов только на торты для свадеб и дней рождения. Но что до крокембуша – я не любитель. Его сложно перевозить и сложно есть. Кроме того, на мой взгляд, у него слишком просто вкус – тесто, крем и все!
- Какой самый необычный торт вы делали?
- Ну, вот недавно был заказ на гиганта: 120 килограммовый торт при двухметровой высоте. Со ста карамельными розами. Еще заказывали торт с бриллиантами внутри: их засовывали внутрь карамельного украшения. Одна свадьба проходила на заводе Красный Октябрь, и торт мы сделали на тему шоколада: коричневый, футуристический, очень странный и мрачноватый. Жених с невестой были продвинутыми, и им все понравилось. Еще был забавный десерт на основе французских детских конфет Carambar и чизкейк из разноцветных слоев желе с конфетным вкусом. Очень смешные и по-детски милые торты.
- Что мне надо сделать, если я, например, захочу заказать у вас такой чизкейк?
- Прийти и заказать! Впрочем, обычно мы не расспрашиваем о пожеланиях, а сразу предлагаем каталог. Это делается во благо клиента, ведь непрофессионал может нафантазировать нечто и некрасивое, и несъедобное. Хотя если кто-то настойчиво потребует, я сделаю и торт из белого трюфеля с ванильным кремом. Торт из кока колы? Тоже сделаю.
- Несъедобные предметы на торте – фигурки, бусины, цветы – это «моветон» или традиция?
- Нет, несъедобные детали торта – это неправильно. У нас все съедобно.
- Что бы вы посоветовали из сладкого для свадебного стола?
- Кроме торта? Подставки с французскими пирожными-макарони. Это всегда выглядит прекрасно. К тому же макарони бывают всех цветов, что позволяет конструировать такие подставки в зависимости от цвета, в котором выдержана свадьба: белом, розовом, кремовом, да хоть зеленом.
- Что бы вы приготовили для своей собственной свадьбы?
- Шашлык! Шучу. Для себя я сделал бы что-то из мороженого. Не зря же я победитель конкурса «Лучший профессионал Франции» в категории «Мороженое». Но такой торт-мороженое очень сложно делать, перевозить, а еще сложнее не погубить на самой свадьбе: если у вас нет большой морозилки, из которой можно достать торт в последний момент, то лучше его и не заказывать.
- Вы в отличной форме. Вы не едите свои творения, вы проводите все время в спортклубе или вам просто повезло с обменом веществ?
- Да нет, я съедаю минимум четыре десерта в день! Плюс все пробую. Но, знаете, когда сладости сделаны из хороших продуктов, пусть даже калорийных, они лучше усваиваются. Если бы я ел по четыре десерта из обычного магазина, я бы непременно растолстел.
- Что вас вдохновляет на изобретение новых рецептов?
- Вдохновение ко мне приходит в самолете. Там меня никто не знает, не дергает, я сижу себе, слушаю музыку и фантазирую. А вообще идеи приходят отовсюду – из журналов, из музеев, от барельефов на здании, или вот, я просто иду по улице в лабораторию, разговариваю про погоду, и тут осеняет. Главное добежать, записать и не забыть.
- Ваша профессиональная цель?
- Когда-нибудь открыть в Париже такой же магазин, как кондитерская «Пушкинъ». Ведь Париж остается Парижем. Это отправная точка: любая ресторанная сеть обязательно должна иметь представительство в Париже. Это вопрос престижа.
- Можно ли ваши десерты делать дома?
- Ну, 40 % профессионального оборудования нельзя найти в обычных магазинах. Не все продукты продаются в супермаркетах. К тому же вы вряд ли станете заводить себе морозилку на минус 40, специальные машинку для мороженого, карамели, шоколада. У нас есть машины, которые стоят по 20 тысяч евро. А главное – вам не хватит рук и места: у нас работает 30 человек кондитеров на территории лаборатории в 600 метров.
- Куда вы деваете непроданные за один день десерты?
- Выкидываем!
- Нет!..
- Ну, или персонал его съедает. Причем заметьте: у нас в лаборатории все девочки худенькие. Что еще раз говорит о безусловной пользе наших десертов!
