Интервью Лорана Бурсье* - шефа-кондитера кондитерской «Волконский-Кейзер» для svadbaprestige.ru
Автор: Дарья Чернова / 2009-07-31 / Взгляд экспертов
Лоран Бурсье* - шеф-кондитер кондитерской «Волконский-Кейзер» - рассказал, что не так с десертами в России, почему Ван Гог не отрезал себе оба уха и как экономят на свадьбе японцы.
* - эксперт по качеству в булочной-кондитерской «Волконский-Кейзер» с 2004 года, член Академии кулинарии Франции, обладатель звания «Международный Белый колпак», золотой медали «Лучшего кондитера Бретани и Луары», Кубка Франции «Лучший кондитер» и прочих многочисленных международных наград.
- Есть ли в России люди, способные оценить высокое кондитерское искусство?
- Да, но это вовсе не русские кондитеры и не повара. Это обыкновенные люди, которые много путешествуют по Европе. Все русские кондитеры обучались еще в советское или постсоветское время, а это значит, что они могут быть очень хорошими технологами, но при этом они не профессионалы. Учиться сейчас следует в Европе – во Франции, в Бельгии, в Швейцарии.
- Какие торты можно заказать у вас?
- Абсолютно любые. У нас нет каталогов. Мы встречаемся с клиентом и выясняем, что он хочет и для кого. Может быть, он отмечает день рождения дочери? Тогда, что она любит - зверюшек или играть в баскетбол? Однажды для дочки одного из клиентов на Рублевке, которой исполнялось 5 лет, я сделал торт в виде кошки. В композицию торта входила бутылка с молоком, сахарные рыбьи кости, и все потому, что она любила кошек. Вот такой у нас персональный подход.
К тому же для психологического здоровья самого кондитера отсутствие каталога очень важно. Вам не придется годами повторять 30-40 раз одни и те же торты и пирожные. Представьте себе Ван Гога, который был бы вынужден рисовать по 40 раз одну и ту же картину. Он бы окончательно свихнулся и отрезал бы себе оба уха!
- Часто свадебные торты бывают огромны и красивы, но невкусны абсолютно. В чем фокус?
- О да, просто торт из просто бисквита и просто крема. Да-да, у крема для бритья тот же вкус! Причем, крем, которым я пользуюсь, даже немного лучше, потому что он без отдушек. Что тут скажешь? У нас торты заказывают наши постоянные клиенты. Они нам доверяют и знают, что мы их не подведем ни в отношении формы, ни в отношении содержания.
- Как долго готовится торт?
- На сборку крокамбуша шеф-повар тратит максимум час. Если трудиться дольше, то карамель расплавится и крокамбуш упадет. Но основная работа происходит заранее: нужно приготовить крем, скатать шарики, наполнить их. Расплавить карамель.
А пьес монте можно собирать и по трое суток. Ведь безе хранится долго.
- Самый странный торт, который вы видели?
- Пирог из макарон. Моя жена русская и иногда делает эту запеканку их макарон! Бррррр! Что же до меня, я готовлю по очень традиционным рецептам. У меня есть очень много друзей кондитеров во Франции. Они стараются сделать что-то оригинальное, не как у других. Я видел торт из жевательной резинки, из которой надувают огромные пузыри, знаете – Malabar? Я видел торты из свеклы. Я видел много странных вещей. Но я также видел, как эти вещи продаются. Клиент их покупает, пробует, и больше он за этим продуктом не приходит никогда. Все это делается, чтобы выделиться среди своих коллег, но совсем не для того, чтобы доставить удовольствие клиентам. Гораздо большая редкость - не чудо-торт из свеклы, а по-настоящему хороший эклер. Почему? А потому что молодые кондитеры тратят свое время на оригинальные изобретения, забывая тем временем базовые умения, необходимые мастеру.
- Вы шесть лет работали в Японии и готовили сладкое для Японского Императора. Вы придумывали десерты для французского премьер-министра. В чем разница между аппетитами французов, русских, японцев?
- Японцы пьют сакэ, русские водку, французы – коньяк! Шутка. Давайте сначала найдем общее, это не менее интересно. Есть два продукта, которые вы найдете в каждой булочной Токио, Парижа или Москвы: торт Наполеон и эклер. Оба французского происхождения, заметьте! А вот различий очень много. Например, в мотивации. Французы – гурманы и часто едят разные пирожные, следуя собственному вкусу. Японцы вечно служат моде. Если я сегодня раскручу свое шоколадное пирожное, то завтра я буду миллионером. Потому что каждый японец купит это пирожное и купит еще по штуке – мужу, каждой подруге, брату... А в России пирожные в основном покупают на праздники. В едином национальном порыве.
- Японцы не ценят традиции?
- В Токио я видел очень смешную вещь. В одном отеле устроена фактически фабрика свадеб, где все поставлено на поток. Прямо в отеле есть церковь, там же сцена, музыка и все такое. И вот для двух сотен гостей на сцену выносят громадный торт под три метра. Невеста и жених, дружно взявшись за руки, берут огромный серебряный нож, оформленный в цветах Японии – белом и красном. Для справки: в Токио фотография разрезания торта важна не менее, а то и более, чем фотография на выходе из загса или из церкви. Итак, торт надрезается, щелкают фотоаппараты, вспышки – и торт уносят. Все дело в том, что этот кондитерский гигант – пластмассовый, и только краешек, разрезаемый новобрачными, покрыт кремом. Поэтому после фотосессии торт увозят за сцену, моют, и опять накладывают бисквит, завитушки из крема и вывозят следующей паре! Очень экономно.
- Есть мнение, что русские большие консерваторы в отношении сладкого, поэтому в России скучно работать: новые изобретения никому не нужны.
- Что вы! В России очень интересно работать, тут просто поле непаханое. Русские консерваторы в сладком? Да у вас нет сладкого! Все техники по изготовлению десертов просто исчезли. Все рецепты и традиции давно утеряны. Профессионалов нет. Тут действительно есть чем заняться, именно поэтому я тут.
- Что же не так с русскими десертами?
- Проблема в том, что после революции в России остались лишь продукты плохого качества на основе химии. И до сих пор, если русский кондитер возьмет 100 грамм шоколадного порошка и воды - получится шоколадный мусс, 100 грамм апельсинового порошка и воды – получится апельсиновое желе, 100 грамм сливочного порошка и воды - получится сливочный крем. Но поверьте мне, даже если человек всю жизнь питался такими десертами и он попробует какой-то действительно вкусный продукт, он сразу все поймет.
- Как же заранее отличить плохое от хорошего?
- Те, кто продают химию для кондитерских изделий, часто организуют ярмарки, мастер классы. И приглашают туда работников с кондитерских фабрик, которые потом купят эти порошки, чтобы создавать пирожные по советским рецептам. Первый вопрос, который задает русский кондитер, это: «Сколько времени такое пирожное будет храниться? Две недели или три?». Так вот качественное пирожное хранится 24 часа. Если вы у себя на кухне сделаете пирог из муки, яиц, масла, сахара и оставите его на три недели на столе постоять - представьте, что с ним станет? Во Франции так не делают. Но на русском рынке все еще важны только деньги.
- Что же делать?
- За четыре года я всеми силами способствовал тому, чтобы в головах людей произошел переворот. Когда мы открывали первый магазин на Садовой, абсолютно все говорили – у тебя ничего не получится, твой бизнес провалится. Ваш хлеб никто не будет покупать, ведь русские покупают хлеб в супермаркетах и ларьках! Посмотрите, сейчас там выстраиваются очереди.
- Но вы же не сможет один перевоспитать всю нацию?
- Ну почему же. По моей инициативе была создана школа обучения профессии кондитера на базе школы 1321 при центре лечебно педагогики, где учатся дети с ограниченными возможностями. Я там научный руководитель. Дети учатся по французской программе и французским учебникам, и вообще школа создана по аналогии с такими же школами во Франции. И большая часть отводится практическим занятиям, в отличие от русских профессиональных колледжей, где обучают профессии технолога: как рассчитать себестоимость и необходимое количество ингредиентов. У нас людей учат работать руками. В этом году у нас будет первый выпуск
- Что ваши ученики уже делают?
- Например, они продавали печенье на выставке «Пекарня-Макароны-Интерсладости-2009» на ВДНХ. И профессиональные кондитеры, которые там были, пробовали печенье и первым делом удивлялись: «Боже, какое вкусное! Что за усилители вкуса вы туда кладете?». И получали в ответ: «Печенье вкусное, потому что мы его туда НЕ кладем»
На этой выставке мы увидели, наконец, что процесс пошел в обратную сторону. Людям надоело есть химический хлеб, они захотели узнать рецепты закваски для настоящего хлеба!
- Какая у вас профессиональная цель?
- Я состою в Ассоциации Ремесленников. Это общество существует 250 лет и его философия сводится к простой общечеловеческой идее: ни один продукт, сделанный без души и без удовольствия, не получится хорошо. Нужно передавать ученикам свою профессию с любовью и передавать любовь к профессии.
Для кондитера это должно быть особенно важно. Почему? Без пирога не бывает дня рождения. Без торта не бывает свадьбы. Без кулича не может быть пасхи. То есть ни одно радостное событие не может обойтись без кондитера! Так разве можно их портить?
